La cuisine de Ha Giang (rattachée à la province de Tuyen Quang depuis juillet 2025) est une cuisine de montagne : façonnée par la pierre, les hivers froids et ce qui pousse sur les terres en pente, comme le maïs, le riz, le sarrasin et le thé.
Elle est copieuse et réchauffante : ragoûts mijotés, maïs, viande fumée et alcool de maïs fort. Voici 11 plats à goûter, et comment les manger sans risque.
Que manger à Ha Giang ?
La cuisine de Ha Giang vient de nombreux peuples : Hmong, Tày, Dao, Nùng et d’autres. Sur le haut plateau, le maïs remplace le riz comme aliment de base ; dans les vallées, le riz et le poisson de rivière sont plus courants.
Comparée à la cuisine des plaines, elle est plus riche et plus fumée, faite pour donner de l’énergie aux durs travaux dans un climat froid.
Les plats en un coup d’œil
| La cuisine de Ha Giang en bref | |
|---|---|
| Aliments de base | Maïs sur le plateau, riz dans les vallées |
| Plats emblématiques | Thang co, men men, chao au tau, rouleaux de riz de Ha Giang |
| Boissons | Alcool de maïs, thé Shan tuyết |
| Où manger | Marchés, gargotes et chez l’habitant |
11 plats locaux à goûter à Ha Giang
1. Thang co (ragoût hmong)
Le thang co est le plat le plus connu du plateau de Dong Van. C’est un ragoût hmong, traditionnellement de viande et d’abats de cheval, cuit pendant des heures dans une grande marmite au marché.
Saveur : riche et très épicé, avec des herbes et épices locales comme la cardamome. Ce n’est pas pour tout le monde, mais cela fait partie du jour de marché.
- Prix : bon marché ; varie selon le marché et la portion.
- Où le goûter : aux marchés du dimanche de Dong Van et Meo Vac ; voyez notre guide sur les marchés ethniques de Ha Giang.
2. Men men (semoule de maïs vapeur)
Le men men est l’aliment de base traditionnel des familles hmong du plateau karstique, où le riz pousse mal. Le maïs moulu est cuit à la vapeur, en général deux fois, jusqu’à être tendre et léger.
- Comment le manger : avec une soupe ou un ragoût, jamais seul. On le met dans le bouillon à la cuillère.
- Prix : bon marché, souvent servi avec le repas.
Un plat simple a meilleur goût quand on sait d’où il vient. C’est pourquoi nous aimons expliquer chaque plat à nos voyageurs avant qu’ils y goûtent.
3. Chao au tau (bouillie d’au tau)
Le chao au tau est une célèbre bouillie du soir de la ville de Ha Giang, faite de riz, de porc et de la racine de la plante au tau (Aconitum).
Important : la racine crue est toxique. Les cuisiniers la préparent avec soin, en la faisant tremper et cuire longtemps. Ne la mangez que dans des adresses connues qui en font tous les jours, jamais préparée à la maison par des inconnus.
- Saveur : légèrement amère d’abord, puis riche et réchauffante.
- Prix : bon marché.
- Où la goûter : les étals du soir de la ville de Ha Giang.
4. Les rouleaux de riz de Ha Giang (banh cuon)
Contrairement à ceux de Hanoï, servis avec une sauce froide, les rouleaux de riz de Ha Giang sont souvent servis avec un bol de bouillon chaud.
- Variante : beaucoup d’adresses ajoutent un œuf dans le rouleau.
- Prix : bon marché ; un petit-déjeuner très populaire.
5. Viande de buffle fumée (thit trau gac bep)
Des lanières de viande de buffle assaisonnées sont suspendues au-dessus du feu de la cuisine pour sécher et fumer, une façon de conserver la viande toute l’année dans beaucoup de communautés de montagne.
- Saveur : fumée, épicée et ferme.
- Prix : plus cher que les autres plats, car il faut beaucoup de viande ; les prix et la qualité varient beaucoup.
- En souvenir : un achat très prisé ; voyez notre guide des spécialités de Ha Giang à rapporter.
6. Riz gluant aux cinq couleurs (xoi ngu sac)
Un plat de fête tày : du riz gluant coloré de plusieurs couleurs avec des teintures végétales naturelles.
- Sens : préparé pour les fêtes et les grands jours, et souvent dit porte-bonheur.
- Prix : bon marché ; on le trouve sur les marchés, surtout autour des fêtes.
7. Alcool de maïs (ruou ngo)
L’alcool de maïs est la boisson de l’hospitalité à Ha Giang, distillé à partir du maïs local. On vous en offrira chez l’habitant et sur les marchés.
- Force : fort. Buvez lentement, à petites gorgées.
- Prix : bon marché ; la qualité varie beaucoup.
Partager un repas et une petite coupe d’alcool de maïs avec ses hôtes, c’est le cœur d’une soirée chez l’habitant. Lisez notre guide sur le séjour chez l’habitant à Ha Giang.
8. Thang den (dessert de boulettes de riz)
Un dessert d’hiver réconfortant : de petites boulettes de riz gluant, souvent fourrées de pâte de haricot, dans un sirop chaud au gingembre.
Prix : bon marché ; à chercher les soirs froids dans la ville de Ha Giang.
9. Com lam (riz cuit dans le bambou)
Du riz gluant tassé dans un tube de bambou et cuit sur le feu, puis épluché et mangé avec du sel de sésame ou de la viande grillée.
Prix : bon marché ; vendu sur les marchés et au bord des routes.
10. Pho chua (nouilles aigres)
Un plat de nouilles frais avec une sauce aigre-douce, du porc ou du canard rôti, des cacahuètes et des herbes, apprécié dans les montagnes du Nord.
Prix : bon marché ; un bon déjeuner par temps chaud.
11. Saucisse fumée (lap xuong)
Une saucisse de porc assaisonnée d’épices locales et fumée au-dessus du feu de la cuisine, autre façon de conserver la viande toute l’année.
Prix : variable ; souvent achetée comme cadeau à rapporter.
Après un repas copieux, beaucoup de familles boivent du thé. Découvrez les théiers Shan tuyết anciens du Tay Con Linh.
Tableau récapitulatif
| Plat | Ce que c’est | Où le trouver |
|---|---|---|
| Thang co | Ragoût hmong de cheval et d’abats | Marchés du dimanche du plateau |
| Men men | Maïs moulu cuit à la vapeur | Familles hmong et marchés |
| Chao au tau | Bouillie du soir à la racine d’au tau | Adresses connues de la ville de Ha Giang |
| Banh cuon | Rouleaux de riz au bouillon chaud | Gargotes du matin |
| Buffle fumé | Viande fumée au-dessus du feu | Marchés, boutiques de souvenirs |
| Xoi ngu sac | Riz gluant aux cinq couleurs | Marchés, fêtes |
| Ruou ngo | Alcool de maïs | Chez l’habitant, marchés |
| Thang den | Boulettes de riz au sirop chaud | Étals du soir en hiver |
| Com lam | Riz cuit dans le bambou | Marchés, bord des routes |
| Pho chua | Nouilles aigres | Gargotes |
| Lap xuong | Saucisse fumée | Marchés, boutiques de souvenirs |
Manger local, c’est soutenir les familles locales. Choisissez des étals fréquentés et des logements chez l’habitant, et lisez notre guide sur le tourisme communautaire à Ha Giang.
Bien manger, sans risque
Quelques habitudes simples :
- Buvez de l’eau en bouteille ou bouillie
- Choisissez les ragoûts et soupes servis bien chauds
- Ne mangez la bouillie d’au tau que dans des adresses connues qui en font tous les jours
- Signalez à l’avance vos allergies ou régimes à vos hôtes
- Acceptez une coupe d’alcool de maïs à deux mains, et buvez lentement
- Ayez du gel hydroalcoolique pour manger avec les doigts
Questions fréquentes
Le thang co est-il sans risque ?
Mangé bien chaud dans un étal fréquenté, où il cuit toute la matinée, il ne pose en général pas de problème. Si vous avez l’estomac sensible, goûtez d’abord un petit bol.
Les végétariens mangent-ils bien à Ha Giang ?
Oui. Riz gluant aux cinq couleurs, com lam, men men avec une soupe de légumes, tofu et de nombreux plats de légumes sont faciles à trouver. Demandez sans bouillon de viande ni sauce de poisson si besoin.
En quoi les rouleaux de riz de Ha Giang diffèrent-ils de ceux de Hanoï ?
À Hanoï, ils sont servis avec une sauce froide. À Ha Giang, ils viennent souvent avec un bol de bouillon chaud, parfait par un matin froid.
Écrit par Nguyễn Văn Trung, fondateur de TVPalm. Il emmène des petits groupes à travers le Nord-Est du Vietnam depuis 2021.
