Certains visiteurs nous demandent :
« Quel est le meilleur plat de Ha Giang ? »
C’est une question très naturelle.
Mais aussi très difficile à traiter.
Non que Ha Giang manque de plats.
Mais parce que nous ne pensons pas qu’on puisse comprendre un lieu à travers les noms de quelques spécialités.
Un repas local ne commence pas à table.
Il commence dans la forêt.
Dans l’eau.
Dans la terre.
Dans les saisons.
Et chez ceux qui ont consacré beaucoup de temps à produire ce qui se trouve sur le plateau.
Si l’on demande seulement « que manger », on passe très facilement à côté de la question la plus importante.
D’où vient ce plat ?
Chaque repas commence dans la nature
Dans la région du Tay Con Linh, de nombreux plats sont indissociables de l’environnement qui leur a donné naissance.
Un ca bong (perche d’eau douce) qui grandit dans une eau froide et claire descendant des forêts de protection des sources n’aura pas le même goût que
celui élevé dans un étang stagnant.
Un théier ancien Shan Tuyet ne peut pas pousser sans climat frais, sans altitude adéquate et sans forêts encore assez solides pour retenir l’eau.
Le petit potager d’une famille dao ne dépend pas seulement des mains qui l’entretiennent.
Il dépend du sol.
De l’eau.
De la pluie.
De la manière dont on préserve la forêt au-dessus de la source.
Ici, la nature ne se tient pas en dehors du repas.
La nature est le lieu où le repas commence.
Tous les plats ne devraient pas être disponibles toute l’année
Beaucoup sont habitués à entrer dans un restaurant et à commander ce qu’ils veulent.
Mais la montagne ne fonctionne pas ainsi.
Certains légumes n’apparaissent que très peu de temps.
Certains champignons ne poussent qu’après les premières pluies de la saison.
Certaines pousses de bambou ne sont bonnes qu’au moment précis.
Certains ingrédients, quand la saison se termine, doivent attendre la suivante.
Ce n’est pas de la pénurie.
C’est le rythme naturel de la terre.
Nous n’essayons pas de proposer tous les plats toute l’année pour satisfaire les visiteurs.
Car si un plat ne peut s’obtenir qu’en surexploitant ou en perturbant les cycles naturels, ce que l’on perd, ce n’est pas seulement la saveur.
On perd l’équilibre.
Le ca bong ne grandit pas en quelques mois
Certains plats nous font réfléchir non par la façon dont ils sont cuisinés.
Mais par le temps qu’il faut pour les créer.
Le ca bong en est un exemple.
C’est un poisson d’eau douce originaire des hautes terres du Nord, élevé par de nombreuses familles dans une eau propre qui s’écoule
en continu depuis les zones de protection des sources.
Il grandit très lentement.
On ne peut pas le presser.
On ne peut pas l’élever de façon industrielle pour le récolter en quelques mois.
Pour obtenir un poisson adulte, il faut de nombreuses années.
Ce temps fait lui-même partie de la valeur du plat.
Si la source n’est plus propre.
Si la forêt de protection des sources se dégrade.
Si l’approvisionnement en eau change.
Ce que l’on perd en premier n’est peut-être pas la forêt elle-même.
Ce sont peut-être les choses très ordinaires du plateau familial.
Un repas reflète parfois la santé de tout un écosystème.
Le thé Shan Tuyet n’est pas qu’une boisson
Certains boivent du thé pour rester éveillés.
D’autres pour la saveur.
Au Tay Con Linh, beaucoup boivent du thé parce que cela fait partie de la vie.
Les théiers anciens Shan Tuyet se dressent sur les versants depuis de nombreuses générations.
Les cueilleurs de thé ne peuvent pas utiliser de machines.
Chaque saison de récolte dépend de la météo.
Chaque bourgeon doit être choisi avec soin.
Chaque séance de torréfaction exige de l’expérience.
Une tasse de thé porte donc plus que le goût des feuilles.
Elle porte le climat.
L’altitude.
La brume du matin.
Les mains de celui qui l’a fabriquée.
Et la patience.
Si nous ne buvons que pour juger si c’est bon, nous n’avons compris qu’une toute petite partie.
Ce qu’il y a de plus précieux sur le plateau, ce n’est pas le plat
Dans de nombreuses familles des hautes terres, un repas n’est pas élaboré.
Peut-être seulement quelques plats simples.
Un légume de saison.
Un poulet fermier.
Un peu de porc noir.
Un bol de soupe.
Une théière.
Mais ce dont beaucoup de visiteurs se souviennent le plus, des années plus tard, ce n’est pas le menu.
C’est la manière dont on les a invités à s’asseoir.
La manière dont on leur a servi la première tasse de thé.
La manière dont ils ont entendu une histoire sur la forêt derrière la maison.
La manière dont ils ont appris pourquoi les légumes étaient en retard cette année.
Pourquoi le ruisseau a encore de l’eau.
Pourquoi les Dao gardent encore certaines anciennes variétés de graines.
Un repas délicieux peut être retenu quelques jours.
Un repas sincère peut être retenu de nombreuses années.
Ce que nous pouvons faire
Nous pouvons choisir des ingrédients issus d’habitants dont nous connaissons bien les méthodes.
Nous pouvons privilégier les produits de saison plutôt que d’essayer de tout servir toute l’année.
Nous pouvons expliquer aux visiteurs l’origine de chaque plat, au lieu de nous contenter d’en présenter le nom.
Nous pouvons raconter l’histoire de la cueilleuse de thé, du pisciculteur, du maraîcher, de l’éleveur de poules.
Nous pouvons faire d’un repas une occasion de mieux comprendre cette terre.
Mais nous ne voulons pas transformer la cuisine locale en liste de « spécialités à goûter absolument ».
La nourriture n’a vraiment de sens que si elle garde son lien avec ceux qui l’ont créée.
Ce que nous ne ferons pas
Nous n’appellerons pas chaque plat local une « spécialité » simplement pour attirer les visiteurs.
Nous ne servirons pas d’ingrédients hors saison si cela va à l’encontre du fonctionnement de la montagne.
Nous ne raconterons pas d’histoires romancées sur la nourriture qui ignorent le travail de ceux qui l’ont produite.
Nous ne traiterons pas un repas comme un simple service annexe d’un voyage.
Et nous n’oublierons pas que, si la forêt, le sol et la source ne sont plus en bonne santé, les plats qui définissent cette terre changeront peu à peu.
Un repas peut raconter l’histoire de tout un paysage
Après de nombreuses années, vous ne vous souviendrez peut-être plus exactement de ce que vous avez mangé au Tay Con Linh.
Mais vous vous souviendrez peut-être de l’eau froide où grandissait le ca bong.
De l’odeur du thé Shan Tuyet qui flotte encore dans la tasse.
D’un dîner en montagne où l’on n’entendait dehors que les insectes et l’eau qui court.
Et de la compréhension que le meilleur de ce repas n’était pas l’assaisonnement.
C’était que chaque plat gardait encore son lien avec le lieu qui lui avait donné vie.
C’est peut-être aussi ce que nous espérons préserver.
Pas seulement la saveur d’un plat.
Mais toute la terre qui a créé cette saveur.
